Мароканският ресторант
Цяла седмица нямах време да разкажа колко приятно изкарахме миналата събота в Мароканския ресторант “Анет” на ул. “Ангел Кънчев” 27. Не само защото ми е в махалата, но и защото дълго време отразявах новите заведения в София, познавам този чаровен ресторант от първите му дни. Освен това съм фен и на трите заведения на Ейал, все по протежението на ул. “Ангел Кънчев” - Da Vidi, Dany’s (не съм сигурна, че се изписваше така) и Anette. Харесвам трите ресторанта по абсолютно различни причини, но само в мароканския и то на втория етаж, където има миндерчета, възглавнички и ниски маси, човек може да се размаже от кеф, освен да гъделичка вкусовите си рецептори с уж познати ястия, но с неподражаем вкус. Винаги съм била там с по-големи компании, а когато в сп. “Его” правех рубриката Food Talk поканих на разговор Емил Минев именно там. Емо е единственият български майстор-готвач, вещ във висшата кулинария, работил в ресторанта към казиното на лондонския хотел Риц, член на френско-британската кулинарна асоциация, влюбен в Азия, сега работи в 6 звезден ресторант в Дубай. Главният готвач на “Анет”, Жоро беше много щастлив да си поприказва за майсторлъците в готвенето и навиците на хранене по света и у нас с Емо, така че на мен дори не ми се наложи да интервюирам госта си. Те си говореха, аз опитвах ястията и записвах на диктофона. Ще ви предам части от този разговор, но съм много доволна да споделя, че в този ресторант няма значение дали си редови клиент или някой, на когото много държат да се представят в добра светлина. Макар да поддържат приятен сумрак, придаващ релаксираща атмосфера, ястията винаги са в най-добрата си светлина :). Браво Жоро!
В компанията, в която бяхме миналата седмица, само две от нас познаваха ресторанта. За всички останали беше a new feeling. В такива случаи обичам да се намесвам в избора, защото ми е приятно да представям местата, които харесвам в сякаш имам лична причина да се фукам с тях. Случвало се е да ме питат: “Ама, ти да не си Пи ар на този ресторант?”. Нищо подобно. Никакъв платен Пи Ар не е в състояние да свърши работата на Егото - желанието ни другите да харесват нашия избор. На всички ни е много важно. И аз не правя изключение 
И… това е начинът да направиш успешна кръчма, успешен бизнес въобще - да стимулираш егото на твоите фенове да разпространяват твоя продукт с апостолска страст, все едно те са го измислили. Не винаги качеството на продуктите е причина нещо да се превърне в култова марка. Марката я правят хората и егото им. Но както и да е. Това е готин факт, използвайте го смело, а не му се цупете.
Сега ще разкажа малко повече за Мароканския ресторант. Все неща, които научих от Жоро по време на разговора ни с него и Емо Минев.
Мароканската кухня е доста разнообразна и е по-различна от ливанската и сирийската, а в този ресторант менюто има свой категоричен стил и семейна история. Това са домашните рецепти, завещани от майката на собственика Ейал Тахор. Ресторантът е кръстен на нейно име, дори визитните картички на заведението са с нейна снимка как налива чай. Рецептите са от половин век назад и не са променяни. Малката разлика е, че тук има вилици и ножове, а в Мароко всичко се яде с дървени лъжици. Заведението има втори етаж с миндери и ниски маси от онзи тип, който в България наричаме “паралия”. Тези тук също са от антуража на Анет, но според традицията се използват за следобедни чаени церемонии със задължителното присъствие на наргилетата. Атмосферата в цялото заведение е толкова добре стилизирана (бели варосани стени с малки дупки и автентична посуда в тях, приглушено осветление, овесени сушени патладжани и люти чушки по стените), че много често клиентите бъркат ресторанта с етно-магазин или галерия.
Наляха ни чай от прясна дива мента с кедрови ядки, който тук се налива по правилата - от ниско към високо, иначе не става пяна. Сервитьор/ки в национално облекло носят голяма кръгла дървена тепсия, в която има много малки купички с цялото разнообразие от салати. Избрахме матбуха със зелени маслини, сушени плодове с канела и лук, пикантен нахут, табули, патладжан с тахан, зеленчуков киш. Тъй като повечето от салатите са във вид на паста, задължително е да си поръчате хляб, върху който да си ги размажеш или направо да загребеш със сгънатото парче батбут. Мароканският хляб се нарича батбут. Подобен е на арабските питки, но тестото е различно, приготвя се на място. Може да си го поръчате, напълнен с праз лук и куркума. Пече се върху силно нагрят сач.
Колкото до мен, просто не мога да спра да ям пикантния нахут и сушените плодове с канела и лук, които как се съчетават с южноафриканският шираз на Landskroon, който предпочетох, не е истина.
И когато вечеряхме там с Емо Минев и миналата събота имаше учудване, че в салатата табули има повечко домати, но тогава Георги ни обясни (и съответно аз обясних сега на хората, които бях завела), че тази салата е побългарена по изрично желание на редовните клиенти. Бяха ми разказали също, че по отношение на най-класическото мароканско нещо - кус-куса, има разногласия между клиентите. Тъй като по света има много марокански ресторанти, един го е опитвал много гъст, друг много рядък, трети - незнам си как. Истината е, че всеки майстор си има свой почин. Важното е, че не става дума за кус-куса от детската градина, нито пък за онова, което наричат “марокански кус-кус” в пицарии “Уго”, а за една много пухкава и фина като консистенция храна, която набъбва на пара 3-4 часа на много бавен огън и през 15-20 минути се вади и стрива. Трябва да остане пухкав и бял като сняг.
Поднасят ни кус-кусът със зеленчуци и агнешко с кайсии и смокини. Кус-кусът е в отделна паничка, а основното ястие се сервира в националната мароканска чиния, наречена “тажин”. Слагаш си кус-кус и го заливаш със зеленчуците, които приличат на нещо средно между супа и яхния, но вкусът е много приятен. Всъщност не прилича на нито една българска гозба. За мариноване мароканците използват смес от пет аромата (бял пипер, черен пипер, къри, кимион и куркума). Имат и много рецепти с канела, но в този ресторант няма, защото Анет не е оставила такава.
Прекарването в “Анет”, особено ако си на горния етаж, просто няма как да бъде пълноценно без да си поръчате наргиле. В нашия случай - с ябълка и мента. И разговорът много естествено се завърта около дългът към удоволствиет.
Но и затова, че не бива да ставаш жертва на илюзията, че “така можеш да изкараш сто години”. Всъщност не може, а няма и смисъл. Има смисъл да влизаш и излизаш от различни състояния. Тогава винаги ти е интересно.
март 24th, 2008 at 10:40 am
Ами не съм съвсем съгласна с написаното за ресторанта. Нека започна от атмосферата. За мен само специфика в интериор и кухня не носи различната нагласа и предварително изработено настроение. То е комплекс от всичко в едно заведение. Близко разположените маси, малки и неудобни не допринасят за това, а определената мудност и незаинтересованост на обслужването - още повече. Нямах щастието да съм в компанията на Емо Минев, но дори и с Меглена Кунева в съседство пак не се постигна желаното присъствие на “атмосфера”. Не критикувам, а просто не останах доволна (не беше случайно, защото съм ходила 2 пъти, като първия още седмица след откриването). Ако човек иска да забрави и просто да се наслади на чаена церемония и сладки приказки, ще приема че това е мястото, но за ресторант му трябва още много.
Описанието ти и подробностите за кус-куса са перфектни, но това не го прави по-вкусен и няма как, защото беше повече от ужасен. Всички си поръчахме различни варианти, но как на един човек не му хареса не знам :). И най-вече не използват пресни продукти. Добри думи мога да кажа единствено за винената листа - малка, но добре подбрана за непретенциозно място, но тук явно претенциите надвишават възможностите.
Съжалявам Михаела, но не се получи с този ресторант, докато с Да Види беше коренно различно. Отношението ми винаги е било много добро и вече повече от 5 години го посещавам редовно, защото винаги усещането за стилен и добър ресторант го има. Дори и във времето, когато се нуждаеше очебийно от освежаване и ремонт.
А ако трябва да съм напълно искрена малко ти завиждам за компанията на Емо Минев в ресторант, независимо какъв :))). Страшен е, в “Тализман” за малкото време, в което присъства беше истински кулинарен празник и преобрази невероятно мястото.
март 24th, 2008 at 12:15 pm
Съгласна съм, че долната част с малките маси и столчета в прекалена близост не са особено комфортни, но на мен кус-кусът наистина много ми харесва. Колкото до Емо Минев, аз също много се радвам, че покрай няколко интервюта, които правих с него, станахме приятели. И вашият отговор ме изкушава да ги публикувам и тук, защото наистина биха били интересни за всички, които се интересуват от висшия клас кулинария и що е то въобще.
Колкото до избора да направим нашият food talk в Мароканския преди година, причината беше, че Емо предпочита да се храни по етно-ресторанти и за себе си не би предпочел луксозен ресторант. Тогава сподели, че за съжаление в България все още няма добри етно-ресторанти: “Китайски има, ама те не са това, което трябва. Виетнамски няма, което е много жалко, защото виетнамската кухня е феноменална”.
Разказа, че когато е работил в Лондон заедно с интернационална компания приятели - испанец,французин, китаец, тайландец в неделя обичали да ходят да ядат китайски бишъп (така и не разбрах какво е това)или мароканско, или японско, но само по етно ресторанти. А в мароканските ресторанти ядяхме една агнешка супа - арира. В нашия “Анет” я няма, но тази супа може да я срещнете в мароканските ресторанти по света под различни имена - арица, арира, ариса - и била нещо много вкусно.
За впечатленията му от Малдивите, Малайзия и Шри Ланка обещавам да разкажа скоро.