MihaelaEndless

Ето го и първият разговор от серията Food Talk. Нямам идея как да направя буквите по-големи, sorry

EГО обядва с Левон Хампарцумян - главният изпълнителен директор на Bulbank Unicredit Group в Classic Gormet Club

“Знам, че винаги ме канят за първия брой на ново издание” - усмихна се Левон Хампарцумян, когато започнах да обяснявам намерението ни във всеки брой да обядваме или вечеряме с успял мъж, който е известен и като човек с вкус към добрата кулинария. Пътешествал е достатъчно, за да знае в коя точка на света, коя храна носи споменът за приятното преживяване. А когато пътуването е по бизнес, кулинарните познания и стил на хранене винаги печелят уважение на партньорите, с които се сключват и големи и по-големи сделки.

Избрахме Classic Gormet Club заради впечатляващата култура на целия персонал (от главния готвач - до сервитьорите) по отношение на съчетаването между гурме ястия от висок клас с разнообразни като сорт и произход вина.
“Гладният човек донякъде е нервен и агресивен. Това с бизнес закуските, обедите и вечерите е американска измишльотина, но е факт, че човек е по-релаксирал като поведение. Има физиологична и културна причина да помага. В Южна Европа са най-дългите бизнес-обеди, а в Гърция обядът най-често прераства в приятна бизнес-вечеря”.

Поднасят ни апетайзер от маслинова паста с аншоа и мус от нахут и тахан с прясно изпечен хляб с маслини и сушени домати. Наливат ни

Rose Legatura - просеко с много фина консистенция и докато чакаме да ни приготвят суфлето от гъши дроб, което си избра Левон и салатата “Гурман” - с гъши дроб, трюфел и салати. Междувременно разговаряме за способността на българите да се адаптират към всички онези неща, които им се изсипаха на главата като икономически и културни промени след 1989-та.

“Има огромни промени спрямо 89-та, но не сме се адаптирали все още. Сега не се състезаваме с миналото си, а с останалия свят. Всъщност България е млада страна. Това че тук е имало някаква държавност 1300 и кусур години преди това, няма нищо общо със съвременната българска държава, нито пък с генотипа на съвременното население. 50 години България е била изключително затворена, а образът на останалия свят бе или идеализиран заради откъслеците от някакви филми и порно-списания, или Бог знае какви неща, които пристигаха по черните пътеки; или е бил демонизиран от официалната пропаганда. Но резултатът е, че има много малко хора, които познават света - особено от това поколение, което в момента е зряло, в силата си и заема важни позиции в държавата - в повечето случаи за съжаление това са хора, чието познание за света е ограничено в сравнение с техните връстници от Централна Европа. Другият голям проблем за разлика от Западна Европа, където индустриалната революция (огражданяването на хората, идването на селяните в града - където има индустриална работа, относително регулиран работен ден и сравнително гарантирано повишаване на стандарта на живот) се е случила преди 250 години, в Централна Европа - преди 100-тина години, то у нас този процес съвпада с идването на комунизма. И в главите на много хора комунизма се асоциира с постиженията на индустриалната революция. Затова те са толкова сантиментални към този период и затова гласуват така. Примерно дядото или бащата е дошъл от село, където е работил от сутрин до вечер с много ниска ефективност. После в София, е получил апартамент в Младост, лекувал се е безплатно, ходел е с голяма радост на почивната станция в Китен, купил си е лек автомобил, цветен телевизор… всички тези достижения на цивилизацията се асоциират в масовото съзнание с този период (и не бих казал, че е грешна асоциация). Като добавим и че човек е сантиментален към младостта си заради по-високото хормонално ниво, което е имал … съвсем се объркват нещата. От тази гледна точка сме млада държава. В другите страни има един куп неща, които са наредени по еволюционен път, а тук тепърва предстои да се случат. Разбира се, през ХХI век културите много по-бързо проникват една в друга, така че би трябвало да има някаква надежда поне за следващото поколение.”

Едно от нещата, което прави разговорът с Левон Хампарцумян истинско удоволствие, е усещането за уверена толерантност - толерантност, която не е продукт на снизходителност или чувство за превъзходство, а вътрешна убеденост. Не е нужно да ти казва, че живее в хармония със себе си - той го излъчва. И по много елегантен начин проявява благосклонност към дребни пропуски, когато види усърдие и добро отношение към клиента. Въобще не го притеснява и фактът, че все още в България никой не успя да наложи брандове в различни видове национални кухни - да се знае, че това е мястото за индийска кухня, това за френска, това за японска, и т.н.

“В това отношение нещата остават на никакво ниво, но ние не сме Лондон, не сме Париж или Франкфурт, за да очакваме същото. В Лондон не излизам от индийски и японски ресторанти - изборът е голям и можеш да ги обикаляш дълго без да им се наситиш. Това го няма в България, но що се отнася до класическата интернационална кухня - италианска, гръцка, турска и така натакък, мисля че сме доста напреднали. В големите градове има достатъчно хора, които са готови да платят премия върху цената, за да получат качествени храни и питиета. Това е впечатлението и на хора, които са безпристрастни наблюдатели отвън и ни сравняват да кажем с Румъния, със Сърбия, тук на нашия си, балкански вилает. Безмислено е да се сравняваме с качеството на храната в космополитния Константинопол, който напоследък наричат Истанбул. Там е друго нещо - там е бил центърът на света. Но като качество на храната, хубавите ресторанти в София при всички случаи са повече от десет - дори това средно ниво е много приемливо. Паралелно с всички ужаси, които чуваме за 20 годишно месо и отровени фастъци, всъщност тук има потребители, които са готови да плащат по-скъпо за качествена храна. Същото се отнася и за доста по-голямото разнообразие от хубави вина”.

Когато избира ресторант, за да вечеря със съпругата си или с по-голяма компания, обикновено се води от навика, от препоръки на приятели и “ако случайно прочета някъде и нещо ми хване окото, мога да пробвам”. Но най-често удобството и навика го закарва в близкия до дома му ресторант “Moderato”. За гости от чужбина изборът му общо взето е в Kempinski на 19 етаж, Енотека Уно, Гранд хотел София и май дотам свършват. Ако някой има претенция за български национални неща, избира “Воденицата”. С много приятни впечатления е останал и от Chef’s в Пасарел: “много интересно място - типичният семеен ресторант, в който не трябва да гледаш менюто, а питаш какво са сготвили, но логистиката да се стигне до там е усложнена.”

Междувременно Левон Хампарцумян обсъди с главния готвач Димо Димов как ще бъде приготвено основното ястие - пържен калкан в легло от спанак. Двамата се разприказваха за риби. Бяха единодушни, че най-хубавите наши риби са черноморският калкан (който не е жилав, за разлика от средиземноморският), паламудът и леферът.

“В Италия има една дребна риба като цаца, наричат я “пешолино” - малки полупрозрачни рибки. Никъде ги няма в менюто, може да са забранени от еколозите, почти са ембриони. Изключително вкусни са, ядат се с всички глави и опашки, и обикновено се сервират в амбалажна хартия, за да попие мазнината. Трябва да ги знаеш, за да ги поръчаш. Обикновено те изглеждат критично, един вид “каква е тази просташка работа”, но почти винаги имат.”

И тъй като вече стана време за основното ястие, трябваше да изберем и подходящо вино. Между Пино Гри и Шардоне, Левон предпочете Chardonnay La Celia 2004 - нови за нашия пазар аржентински вина на изба Шато дьо Вал (La Celia е най-високият клас сред тях. Други също много добри, но в по-нисък клас на тази изба са Magelan и Alfonso - бел.а.).

По отношение на вината, Левон Хампарцумян счита себе си за “напреднал любител”: “Не колекционирам, но обичам да си купувам хубави вина, за да ги пия в приятна компания. Един от ключовите ми съветници е Филип Харманджиев - той ми е стара дружка, с него си имаме закачка и за готвене (в приятелския кръг на Левон всички си умират за едни скариди с джинджър, чесън, ядки, сушени плодове и малко люто, които той отвреме на време приготвя). Другият момент е, че когато пътувам по света, гледам да пия вината на страната, в която съм. Понякога чета и рубриката на Джанкис Робинсън в съботния Financial Times. Ако успея, си взимам и някакво малко “Мишленче” или местен гайд за вина. Спомням си, че в Южна Африка имаше една ярко зелена книжка, джобен формат, и в момента, в който ни видяха в ресторанта с този гайд, смениха винения лист с доста по-различен от онзи, който е mainstream. Когато отидеш на някое място като Южна Африка и посетиш Stellenbosch (най-големият лозарски район в ЮАР, единствен по рода си в света), винаги започваш да свързваш избите, които си видял с мястото и настроението. От само себе си натрупваш знания, които са свързани със сантиментални неща. Според мен това много продава. Когато човек пътува, особено когато е на почивка, настроението винаги е добро и възприема нещата много позитивно. А след това, когато на другия край на света намериш същото африканско вино от избата, в която си бил, някак го купуваш без да се замисляш - то вече е част от приятните ти спомени”.

За десерт ни поднесоха моальо с ягодова пяна и ментов сироп (вид френско шоколадово суфле - френската кухня по принцип е на почит в този ресторант, може би защото Димо Димов е усъвършенствал готварските си умения най-дълго в провинция Елзас). Домакините от Classic Gormet Club приятно ни изненадаха с българско десертно вино на вила Kanaria, изба Поморие от 1984 г. Отлежвало 21 години, то е тип порто и е достоен завършек на това добре балансирано обедно меню. А ние продължихме да си говорим какво е най-важно, за да се почувстват нахранени сетивата, а не просто стомаха. Първо, комбинацията между храна и вино, и второ - с кого си и доколко ти е приятно.

“Когато човек е в специално настроение, всичко му е по-вкусно. Точно това си говорихме веднъж с приятели, докато седяхме в един ресторант и в общи линии доста си угаждахме: “В крайна сметка ще платим четири пъти по-малко, отколкото ако седяхме ресторант от същия клас в Париж, Лондон или където и да е другаде. И това в никакъв случай не прави нашето удоволствие четири пъти по-малко. Парадоксалното е, че това е преимущество на държавата. Този ценови диференциал ще го има и в следващите 10-15 години. Дори смятам, че винаги ще си остане. И днес Лондон е по-скъп от Марсилия. Като цяло мисля, че българите са много щастливи по отношение на храната. Имаме перфектните четири сезона, всичко расте и дори в много бедни години, не сме имали истински глад. Нашият народ никога не е гледал на храната като средство за оцеляване по начинът, по който това е в Африка или Азия. По тази причина, съвсем естествено се развива и удоволствието да ядеш”.

Все във връзка с храненето стана дума и затова, че Левон е противник на задължителния набор от неща, които те правят успешен и щастлив. Със семейството си ходи на почивка с хора, които карат ски и сноуборд (съпругата му е почитател на сноуборда), но самият той никога не се е и опитвал да се качи на ски. За сметка на това, става идеолог на така наречения от него “терейсинг” - производно от “тераса” и “racing”. В компанията, с която прекарват ваканциите си, винаги има хора, които се чувстват дискомфортно, че техните приятели или половинки карат като луди, “пък те не карат и се мъчат, само влачат напред-назад едни екипи. Когато се видим с такива хора, аз се явявам техния “освободител”. Казвам им, добре, като не ви харесва това, защо го правите? Дайте да седнем, тук има една хубава тераса, да си поръчаме бутилка хубаво вино, нещо за ядене и да се наслаждаваме на живота. И всеки божи ден тази групичка, привърженици на “терейсинга” нараства. Или както е казал Чарли Чаплин: “Човек най-добре си почива в лукс”.

А умението да удоволстваш чрез хранене винаги създава усещане за лукс.

 

Classic Gourmet Club е на ул. “Александър Стамболийски” № 17 (под Министерство на културата) и година след като го представих за сп. “Его”, списание “Бакхус” го номинира и му даде наградата “Ресторант на годината 2007″. Излишно е да казвам, че е сред любимите ми ресторанти, не случайно направих премиерата на книгата си именно там. Впрочем, Димо Димов - главният готвач е един от моите безценни консултанти, когато подготвям статиите си съчетаване на храна с вино за сп. Business Week

This entry was posted on събота, април 19th, 2008 at 9:03 pm and is filed under food. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.